kasvikset

 

etusivu puoli kiloa paivassa

 

 

 

Sipuli on valittu Vuoden Vihannekseksi 2015. Vuoden vihanneksen valitsevat puutarha-alan keskusjärjestö Puutarhaliitto ja Kotimaiset Kasvikset ry. Tavoitteena on vihannesten, tällä kertaa sipulien käytön monipuolistaminen ja sipulitietouden levittäminen.



Vuoden Vihannes 2015 - SIPULI

Teksti: Pirjo Toikkanen, ruokatoimittaja

Sipuli maistuu ja tuoksuu kaiken kansan ja kaikkien kansojen ruokakulttuureissa. Siihen on varaa kaikilla, ja siitä pitävät kaikki. Sipuli on merkittävä osa suomalaistakin ruokapöytää. Perunan ja juuresten ohella sipuli on meillä ruoan ydintä.

Kotoisiin keittoihimme sipuli kuuluu aina. Luontevasti sipuli liittoutuu veden viljaan: silliin ja silakkaan, siikaan ja loheen, mätitarjoiluun. Sipulin käyttöön saadaan jatkuvasti vaikutteita muista kulttuureista, esimerkiksi välimerellisestä, aasialaisesta, meksikolaisesta, perulaisesta ja amerikkalaisesta tavasta käyttää sipulia.

Pääruoissa sipuli usein säestää kalaa, kanaa, muuta lihaa ja kasviksia. Kastiketta, marinadia ja useimpia kasvisruokia on vaikea kuvitella ilman sipulia. Sipuli on pääroolissa, kun siitä tehdään sipulikeitto, sipulipiirakka tai isot sipulit täytetään ja gratinoidaan.

Sipuleissa on varaa valita

Maailmalla viljellään sipuleita yli 20 erilaista tyyppiä, Suomessakin näistä useimpia. Kaupasta meillä saa ainakin 15 erilaista sipulia.

Kelta-, kepa- eli ruokasipuli, Allium cepa

Keltasipuli on Suomessa kaikkein tutuin ja eniten käytetty sipuli. Sitä on viljelty jo tuhansia vuosia ennen ajanlaskumme alkua ilmeisesti Länsi-Aasian vuoristossa. Pyöreiden ja litteänpyöreiden keltasipuleiden koko vaihtelee.

Parhaimmillaan maussa tunnistaa paahteisuutta, pähkinäisyyttä ja runsaasi aromeja ilman kitkeryyttä. Pohjoisen olosuhteissa kasvaneet oman maan keltasipulit saavat valoisasta kesästä hyvää makupotkua, jota niihin ei muualla maailmassa samalla tavalla muodostu.

Kesän ensimmäiset sipulit myydään tuoreina nippusipuleina, jotka sopivat pilkottaviksi ruokiin ja salaatteihin varsineen. Hyvin kuivattuna keltasipuli säilyy satokaudesta toiseen.

Sipuli kannattaa aina hienontaa terävällä veitsellä. Koneella hienontaen sipulin maku muuttuu ikävän karvaaksi. Kypsennettäessä sipulille riittää lempeä lämpö. Liian kuumassa sipuli palaa herkästi ja saa kitkeryyttä.

Sipuli sopii kaikkeen, mihin sipulia voi kuvitella käytettävän. Se on keittiön kiistaton perusraaka-aine ja maustaa niin keitot, padat kuin uuniruoatkin. Keltasipulista saa loistavan sipulikeiton ja sipulipiirakan.

Kypsentäminen lepyttää keltasipulin maun lempeän makeahkoksi. Kullankeltaisiksi kuullotettuna sipuli herauttaa veden kielelle. Kauniisti hienonnettu keltasipuli täydentää mätitarjoilun. Jos maku on liian voimakas, voi sipulisilpun huuhtoa kylmällä vedellä siivilässä.

Keltasipuli on loistopari peruna- ja sieniruoille. Mausteista sipulin pareiksi sopivat hyvin tuoreyrtit, esimerkiksi timjami, varsinaisista mausteista mm. neilikka.

Punasipuli, Allium cepa

Punasipuli on keltasipulin punakuorinen muoto. Pienten punasipuleiden kovan kuoren irrottaminen helpottuu, kun sipulia pitää kylmässä vedessä. Punasipulia on viljelty Suomessa jo 1600-luvulta alkaen. Pitkään kypsennettäessä punainen väri haalistuu, mutta antaa liemiin hienon värin.

Raakana hienonnettuna punasipuli on koristeellista esim. mädin, marinoitujen sillien tai blinien kanssa, suikaleina salaateissa. Maku on hieman makea, ei niin runsasarominen kuin keltasipulilla. Pienikokoiset punasipulit voivat olla voimakasmakuisia.

Keitettynä punasipulin väri haalistuu, mutta väri tehostuu, jos lisäät keittoon tilkan sitruunamehua tai viinietikkaa.

Marinoituna punasipulirenkaat saavat hienostuneen vaalean punaisen sävyn. Niille on monenlaista käyttöä, esimerkiksi hampurilaisten ja täytettyjen patonkien välissä tai salaateissa. Makeaksi hillokkeeksi keitettynä punasipuli maistuu jopa juustojen kanssa tai joulupöydässä. Piirakoiden ja pizzojen päällä punasipuli on näyttävää ja maistuvaa.

Ryvässipuli, Allium cepa

Ryvässipuli oli Suomessa tärkein kauppasipuli ja tavallinen kotipuutarhojen kasvatti aina 1950-luvulle saakka. Ryvässipuli jakautuu kasvaessaan noin 5 – 10 sipuliksi samaan tapaan kuin salottisipuli.

Viime vuosina ryvässipuli on noussut gourmetsipulin arvoon, ja sen viljelyä on elvytetty. Ryvässipuli on arvokas osa suomalaista gastronomista perintöä, maatiaislajike, joka ansaitsee säilyä. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus on onnistunut tallentamaan ryvässipulikantoja.

Ryvässipulin aromi on erittäin tasapainoinen ja hienostunut, lempeän aromikas. Edes raaka ryvässipuli ei maistu kitkerältä. Ryvässipulia käytetään samaan tapaan monipuolisesti erilaisiin ruokiin kuten keltasipulia. Paistettaessa ryvässipuli pysyy miellyttävän rapeana.

Salottisipuli, Allium cepa

Salottisipulia voi pitää ranskalaisen keittiön peruselintarvikkeena. Salottisipulia viljellään nykyään myös Suomessa, lähinnä Ahvenanmaalla. Salottisipuli jakautuu kasvaessaan, mutta tunnetaan myös jakautumaton ns. banaanisalotti. Kaiken kaikkiaan salottisipuleita tunnetaan useita eri lajikkeita.

Salottisipulin kuori on vahva ja kuiva-ainepitoisuus on suuri. Muoto vaihtelee litteästä pyöreään ja sukkulamaiseen. Salottisipuli on kastikkeiden ja liemien klassinen maun antaja. Kuullotettuna se sopii lähes kaikkiin ruokiin, mihin sipulin makua halutaan, myös piirakoihin ja risottoihin.

Salottisipulin makua luonnehditaan makean aromikkaaksi, keskivahvaksi ja hienostuneen vivahteikkaaksi, joskus hieman kitkeräksi, mutta kuullotettuna maku lempenee. Banaanisalotin maku on miedompi ja pehmeämpi, mutta samalla yksioikoisempi.

Makea sipuli, Allium cepa

Makea sipuli on melko kookas, miedohko ja makeahko sipuli, joka on tullut tutuksi Välimeren maissa lomailleille salaateissa tarjottuna. Myös Pohjoismaissa on kehitetty täkäläisiin pitkän, valoisan päivän olosuhteisiin soveltuvia makea sipuli -lajikkeita. Makua voi kuvata vihreän ruohomaiseksi, ei kovin moniulotteiseksi. Makea sipuli sopii parhaiten salaattisipuliksi.

Hopeasipuli, Allium cepa

Hopeasipulia myydään kaupoissa joskus myös nimellä salaattisipuli. Maku on makeampi kuin makealla sipulilla, hunajainen, ei lainkaan kitkerä. Hopeasipulia voi käyttää salaatteihin tai kuullottaa hyvin kevyesti vaikkapa kalan päälle.

Jättisipuli, Allium cepa

Jättisipuli on nimetty kokonsa mukaan. Muoto on keilamainen. Se voi kasvaa jopa yli kolmikiloiseksi. Tavallisimmin se kuitenkin painaa puolesta kilosta kiloon. Briteissä harrastajat kilpailevat jättisipulin koon kasvattamisella. Suomessa viljellyn jättisipulin sesonki ajoittuu heinäkuun alusta syyskuun loppuun. Pitkää varastointia jättisipuli ei kestä.

Jättisipuli maistuu miedolta ja mehukkaalta. Rakenne on samantapainen kuin lehtisellerin varressa. Jättisipulin makua voi pitää ruokaisana. Se sopii salaatteihin ja leivän päälle tai sen voi hauduttaa renkaina tai täyttää. Se on hyvää myös sipulipiiraissa. Hopeasipulin tavoin myös jättisipuli kypsyy nopeasti.

Helmisipuli, Allium cepa

Helmisipuli on pieni, varsinkin sisäosiltaan hyvin makea sipuli. Aromi on melko hento. Helmisipuli sopii hyvin pikkelöitäväksi etikkasäilykkeeksi.

Purjosipuli, Allium porrum

Hienostuneen makuinen purjosipuli on tunnettu jo kauan, mutta syntyhistoriaa ei tarkemmin tunneta. Sen maku on mieto ja maitomaisen makea. Purjoa on kutsuttu jopa sipulien kuningattareksi. Siitä voi käyttää sekä valkoisen että vihreän osan, vaikkapa eri ruokiin. Valkoista osaa pidetään hienostuneempana. Sitä käytetään, jos ruoan värin halutaan pysyvän vaaleana.

Purjoa saa myös minikokoisena. Nuori, keitetty purjo maistuu sellaisenaan viinietikkakastikkeen kanssa tarjottuna. Purjon varsi on eräänlainen lehtituppimuodostelma, jonka sisään voi kasvuaikana jäädä multaa. Siksi purjo kehotetaan aina halkaisemaan pitkittäin ja huuhtelemaan. Purjoa voi käyttää sekä raakana että kevyesti, melko miedolla lämmöllä kypsennettynä.

Kotimaista purjoa saa tavallisesti kesästä aina marraskuulle saakka.

Kevätsipuli, Allium fistulosum

Kevätsipuli on tullut tunnetuksi aasialaisesta keittiöstä. Nykyään sitä viljellään ammattimaisesti myös Suomessa. Kotimainen kevätsipuli, joskus nimellä salaattisipuli, on maukasta, varsinkin tyviosaltaan hyvin makeaa. Kuullotettaessa esiin tulee pähkinäinen aromi. Kotimaisen kevätsipulin sesonki ajoittuu juhannuksesta lokakuun loppuun.

Kevätsipulin sato korjataan jo varhaisessa kehitysvaiheessa. Tyviosa muistuttaa pientä purjoa, mutta lehdet ovat ontot, poikkileikkaukseltaan pyöreät.

Maku on mieto, valkoiset osat vielä makeampia kuin vihreät. Kevätsipuli sopii japanilaisiin, vietnamilaisiin, kiinalaisiin ja muihin aasialaisruokiin, mutta myös salaatteihin ja leiville.

Ilmasipuli

Ruohosipulin tavoin ilmasipulikin nousee kasvimaalla aikaisin keväällä. Paksut, ontot varret voi leikata renkaiksi ja lisätä salaatteihin. Ilmasipuliin kehittyy pikkusipuleita varsien päihin. Ne kannattaa istuttaa maahan tuottamaan uutta satoa.

Valkosipuli, Allium sativum

Valkosipuli eli kynsilaukka on kotoisin Aasiasta, ja se on levinnyt suosituksi koko maailmaan. Maku on voimakas, joten pienetkin määrät riittävät maustamaan ruoan.

Tavallisesti valkosipuli koostuu 8 – 20 kynnestä, mutta myös yksikyntisiä eli ns.solovalkosipuleita on saatavana. Valtaosa kaupan valkosipuleista tuodaan Kiinasta. Suomalainen valkosipuli on erikoistuote. Vähittäiskaupoista suomalaista valkosipulia saa tuoreina nippuina heinä-elokuussa. Kuivattua kotimaista valkosipulia myydään syyskuusta marraskuuhun vähittäispakkauksissa.

Valkosipuli käytetään ruokiin tavallisimmin veitsellä hienonnettuna. Hienontaminen jakaa valkosipulin ystävät koulukuntiin. Joidenkin mielestä valkosipulin kynsi leikataan veitsellä viipaleiksi tai hienoksi silpuksi. Jotkut murskaavat kynnen tukevan veitsen lappeella. Osa käyttää perinteistä valkosipulipuserrinta.

Uunissa haudutettuna kokonainen valkosipuli muuttuu maultaan pehmeän täyteläiseksi. Pehmeän sisuksen voi pursottaa kuorestaan maustamaan erilaisia ruokia. Valkosipulin verso on erittäin aromikas ja hienostunut.

Ruohosipuli, Allium schoenoprsum

Ruohosipuli on yleinen niin viljeltynä kuin jopa luonnonvaraisena aina Lappia myöten. Se on alkujaan merenrantakasvi. Aromi on melko voimakas. Usein ruohosipulia käytetään tuoreyrttien tapaan. Suomalaisessa ruokakulttuurissa ruohosipuli on tuttu kesäruokien mauste, jota saa ruukkuyrttinä kautta koko vuoden.

Kiinalainen ruohosipuli

Ulkonäkö muistuttaa ruohosipulia, mutta varren poikkileikkaus ei ole pyöreä vaan kolmiomainen. Lehtien päissä on usein nähtävissä vaaleat kukkanuput. Kiinalainen ruohosipuli maistuu valkosipulilta.

Sipulin terveysvaikutukset kiistattomat

Lukuisat tutkimukset osoittavat, että sipulit osana monipuolista ruokavaliota alentavat veren kolesterolitasoa, vahvistavat immuunijärjestelmää ja auttavat ehkäisemään syöpä- sekä sydän- ja verisuonisairauksien kehittymistä.

Sipulien terveysvaikutukset aiheutuvat niiden sisältämistä orgaanisista rikkiyhdisteistä ja flavonoideista ja suojaravintoaineista.

Kversetiini-nimisen flavonoidin lähteinä sipulit ovat erinomaisia. Kversetiini on omiaan suojaamaan virusten ja bakteerien hyökkäyksiltä.

Punasipuli saa värinsä antosyaaneista, jotka toimivat ihmisen elimistössä hyödyllisinä antioksidantteina.

Antibioottisena yhdisteenä valkosipulin allisiini ehkäisee haitallisten mikrobien toimintaa ja tulehduksia.

Sipulin sulfidipitoiset eteeriset öljyt avaavat tukkoisia hengitysteitä ja helpottavat flunssaista oloa.

Omenan ohella sipulit ovat suomalaisten tärkeimpiä flavonoidien lähteitä. Flavonoidien terveyttä edistävät ominaisuudet perustuvat niiden antioksidanttiominaisuuteen. Antioksidantit estävät rasvojen hapettumista eli härskiintymistä.

Niin hyvää, että itkettää

Sipulit saavat tyypillisen makunsa rikkiyhdisteitä sisältävistä aromaattisista öljyistä. Jonkin verran näitä sulfidipitoisia aineita vapautuu jo sipulia pilkottaessa. Tämä saa helposti kyyneleet valumaan silmistä. Terävä veitsi, tukeva leikkuulauta, veitsen viiltoliikkeet ja hyvä tuuletus auttavat.

Varsinainen sipulin maun salaisuus ruoissa on umami. Umami on yksi viidestä perusmausta, ja se tehostaa ja tukee ruoan muita makuja. Tähän perustuu sipulin soveltuvuus liki kaikkiin ruokiin.

Sipuleista ruoka saa täyteläistä, muita makuja pyöristävää ja syvää aromia. Usein sipuli on säestäjän roolissa ruoan makupaletissa. Jo tuoksu herättelee makuhermoja.

Käytä monin tavoin

Raakana sipulista tulee esiin kirpeys ja melko terävä, mutta aromikas maku. Huolellisesti terävällä veitsellä hienonnettu sipuli on herkkua blinien päällä mädin, smetanan ja pippurin kanssa. Miedon mateen mädin seuraan raaka sipuli sellaisenaan on liian voimakas, mutta siivilässä kylmässä vedessä huuhdottuna se ei jyrää herkkää mädin makua liiaksi. Raakaa sipulisilppua voit lisätä myös hernekeiton päälle lautaselle.

Makeat ja miedot sipulit sopivat raakoina renkaina ja suikaleina salaatteihin ja täytettyihin leipiin. Ne kuuluvat oleellisena esimerkiksi kreikkalaiseen salaattiin tai tomaattiviipaleiden lomaan, samoin tartarpihveihin. Kokeile lisätä ohuita punasipulirenkaita appelsiiniviipaleiden lomaan. Ruohosipulia, kevätsipulia, kiinalaista ruohosipulia ja usein purjoakin käytetään kypsentämättä.

Marinadeihin, pikkelsseihin ja erilaisiin muihin etikkasäilykkeisiin sipuli lisätään raakana.

Kuullotettuna kirpeänkin sipulin maku lauhtuu lempeäksi, suorastaan makeaksi. Kun kuullotat sipulia pihvien, leikkeiden, kyljysten tai esimerkiksi maksaleikkeen päälle, voit korostaa sipulin makeaa makua ripauksella sokeria. Käytä mietoa lämpöä, sillä sipuli saa liian kuumalla pannulla karvaan ja pistävän maun.

Kuullotuksessa sipuli muuttuu läpikuultavaksi, mutta se ei ruskistu. Ruskistettu sipuli on hienoarominen sekin, mutta sipuli ei saa kärventyä eikä palaa, vaan sen tulee saada kullanruskea väri. Sipulipihvin päälle sipuli saa saada aavistuksen kullanruskeaa väriä, samoin ruskeaan kastikkeeseen lisättävä sipuli.

Haudutettuna sipuli voi olla vaikka ruoan pääraaka-aine, kuten sipulikeitossa ja sipulipiirakassa. Liemiin, keittoihin, pata- ja uuniruokiin sipuli kannattaa aina kypsentää pehmeäksi. Haudutetun sipulin maku on miellyttävä ja sävykäs.

Friteeratut eli öljyssä, useimmiten taikinaan kastettuina paistetut, rapeat sipulirenkaat ovat herkkuruokaa.

Hyviä makupareja sipulille

Mausteet liittoutuvat sipulin kanssa loistavasti. Musta-, valko-, viher-, rosee- ja maustepippuri sopivat sipulin makuun. Chili ja useimmat tuoreyrtit pitävät sipulista. Sipuli ja minttu, sipuli ja salvia ovat klassikkopareja.

Timjami on sipulin kumppani ylitse muiden. Yllättävältä kuulostava, mutta toimiva makupari on sipuli ja neilikka, samoin sipuli ja muskotti. Sienet ja sipuli toimivat aina, samoin peruna ja sipuli. Valkosipulista ja vihreistä pavuista on tullut klassikkopari.

Hyviä makupareja: punasipuli & appelsiini, keltasipuli/ruohosipuli & tomaatti, peruna & sipulit, sienet & sipulit, sipuli & inkivääri, sipuli & paprika, sipuli & punajuuri, sipuli & selleri.

Hyvä tietää

• Sipulin hiilijalanjälki on pieni, yhtä pieni kuin perunan tai juuresten. Sitä kuvataan luvulla 0,4.
• Kaupan sipuli on Suomessa aina myynnissä merkinällä 2. luokka. Tämä johtuu siitä, että EU-laatuvaatimuksissa ykkösluokan sipulilta edellytetään, että sen kuori on täydellisen ehyt. Suomen oloissa sipulin kuori repeytyy helposti sipulinnoston, varastoinnin ja pakkaamisen yhteydessä. Vaikka sipulin kuoressa on repeämiä, itse sipuli on täysin laadukasta.
• Suomi tuottaa sipulia 25 miljoonaa kiloa vuosittain. Vastaavaan määrään yltää esimerkiksi Bulgaria. Espanja ja Hollanti tuottavat yli miljardi kiloa ja Puolakin puoli miljardia kiloa vuodessa.
• Suomalaisilla on sipuliin vuosisatainen suhde. Sipulia viljeltiin jo viikinkiaikaan, 800- 1000 -luvuilla. Laukka, lyöki ja lööki tarkoittivat sipulia.
• Suomen sipuliaittoja ovat Ahvenanmaa, Varsinais-Suomi ja Pohjois-Savo.
• Sipuli on Suomessa kulutuslukujen valossa sijalla 4. Kärkisijoja pitävät tomaatti, porkkana ja kurkku. Maailman kasviskaupassa sipuli on tomaatin jälkeen merkittävin kasvis. Suosio on ollut kasvusuunnassa.
• Sipuli on käyttötavoiltaan yksi monipuolisimmista kasviksista. Sipuli on ekologista ruokaa. Sipuli on edullista ruokaa. Sipuli on funktionaalinen elintarvike, mikä tarkoittaa, että sipulilla on tutkimusten mukaan kiistatta terveyttä edistäviä vaikutuksia.

Aikaisempia vuoden vihanneksia

  • 2014 Erikoistomaatit
  • 2013 Chilit
  • 2012 Yrtit
  • 2011 Lanttu ja nauris
  • 2010 Keräkaalit
  • 2009 kurkku
  • 2008 punajuuri
  • 2007 salaatit
  • 2006 parsakaali
  • 2005 paprika
  • 2004 palsternakka
  • 2003 kesäkurpitsa
  • 2002 tomaatti
  • 2001 kukkakaali
  • 2000 porkkana

 

vaaka